普洱茶树龄大小形态划分为台地茶（小树茶的茶园管理方式，其特点是修剪整齐，统一施肥等）、小树茶（放养不修剪）和古树茶（小树经过百年生长成的大树茶形态）。
首先我们来看什么是古树茶？
古树茶是指存活百年以上的乔木茶，在云南版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区、老挝北部丰沙里省有古树群落，数量稀少。而在一些所谓“骨灰级”茶友的标准中，则必须是300年以上树龄的茶树才能被冠以“古树”之名。古树茶也叫大树茶，在以云南古六大茶山和新六大茶山茶区以及老挝北部丰沙里省有古树群落，故而产量十分稀少。
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小树和大树的界定如同人一样，也有标志的性成熟阶段，这就是碳氮代谢的关系转换。茶树碳氮代谢的关系主要体现在氮代谢增强会促进氮代谢产物积累，同时抑制碳代谢产物的合成，反之碳代谢增强也会抑制氮代谢产物合成，这种动态平衡受光照、温度等因素影响。
氮代谢特别旺盛，会增加茶叶中茶多酚含量。 茶多酚含量越多，茶叶的苦涩度越高。
碳代谢占据主导地位，生成大量的单糖、寡糖和多糖，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。这些成分让茶叶的苦涩度降低，甘甜度和醇厚度都大大提升。随着树龄的增长，碳代谢越明显，茶叶的甜醇度也就越好。这也就是古树茶更甜的原因之一。
生态环境对茶树的影响
太阳光强弱对茶树物质代谢的影响非常大
在一些阳光充足的山坡茶园，茶树在强烈的光照下茁壮成长。这里的普洱茶茶叶厚实，滋味浓郁。分析其原因，是因为充足的光照促进了茶树的碳素代谢，使得茶叶中糖类、多酚类等物质大量积累。在发酵过程中，这些物质相互作用，形成了普洱茶独特的风味。
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适当的遮光对茶树的影响
遮光条件有利于茶树体内游离氨基酸的积累;高山、云雾多，减少日照量，增加散射光,波长较短的蓝紫色光比黄色、红色光易发生散射，所以散射光中蓝紫光占优势;
昼夜温差大:光合产物积累增多
相对湿度大:新梢亲水性强、持嫩性好。
光对茶树碳素(多酚类)代谢的作用
研究茶树的碳素同化情况表明，茶树碳素代谢特殊性表现在高浓度的多酚类化合物的积累。
光照直接影响多酚类的组成和儿茶素的总量。
凡是光照强度和日照量大的条件，茶叶中的儿
茶素明显增加。
综上所述，诠释了易武茶区光照明显低于或弱于勐海茶区，所以造就了明显的甜柔和浓强不同风格。生态环境包括了光照、土壤、水分，所以决定滋味除树种外，更多的是生态环境决定的。
